Rote Paprika, Öl, Salz, Essig – und sonst nichts. Das sind die Zutaten für Ajvar, den echten und besten. Sagen die einen. Für die anderen gibt es keinen Ajvar ohne Melanzani. Wieder andere schwören auf Knoblauch als unerlässliche Zutat. Seit Jahrzehnten geht er nun unter den Völkern des Balkans, der Streit darüber, wer den Ajvar erfunden hat und welches das beste Rezept ist. Wir begeben uns auf eine Spurensuche:

Belgrad an der Mündung von Save und Donau. Foto: iStock

 

Das Wort Ajvar dürfte, so viel ist unbestritten, auf das türkische Wort Havyar zurückzuführen sein. Dieses bedeutet gesalzener Rogen – sprich Kaviar. Seit dem 15. Jahrhundert war Kaviar Bestandteil der Balkan-Küche und wurde etwa an der Donau für die Belgrader Restaurants des 19. Jahrhunderts gewonnen. Während Serben, Mazedonier und Bosnier heute darüber debattieren, wer Ajvar erfunden hat, dürften wir ihn einer anderen Volksgruppe zu verdanken haben: Den Cincari [Zinzari], einer aus Mazedonien kommenden Gruppe von Vlasi, einer kleinen ethnischen Minderheit. Als Ende des 19. Jahrhunderts in Belgrad sogenannte Kafane entstanden, ein bis heute bestehender Typ volkstümlicher Gasthäuser, waren die meisten Betreiber aus dem Norden Mazedoniens stammende Cincari.

Aus Kaviar wird Ajvar

Sie kredenzten einen Salat aus gerösteten Paprika, der eher kostspielig war, weil Öl und Paprika teuer waren und die Herstellung am damals neuen Sparherd aufwendig. Um den stolzen Preis für diese Köstlichkeit zu rechtfertigen, bezeichneten sie diese als – „Gemüsekaviar“. So fand dieser Theorie zufolge der Ajvar seinen Weg aus Mazedonien über städtische Gasthäuser in die ländliche Küche der ganzen Region. Dort wurde Ajvar erst ab der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts zum omnipräsenten Klassiker der Balkan-Küche.

Der Sparherd Smederevac ist perfekt für’s Rösten von Paprika. Foto: Kristina Zaturovska

 

Das Geheimnis des echten Ajvar

Aber was ist Ajvar nun genau? Darüber scheiden sich zwar die Geister, aber ein paar Dinge stehen fest: Echter Ajvar ist handgemacht und besteht hauptsächlich aus roten Spitzpaprika. Diese sollten besonders reif sein und möglichst wenig Wasser enthalten. In Serbien und Mazedonien ist das die gleiche Sorte, Kurtovska Kapija, schlicht bekannt als Ajvarka. Für ein Kilo hochwertigen Ajvar braucht es nicht weniger als vier Kilo davon. Stück für Stück werden die handtellergroßen Schoten gebraten, bis sie weich sind und sich das dünne äußere Häutchen abziehen lässt. Beim Rösten kommt häufig der bereits erwähnte Sparherd, aus dem in den Balkan-Sprachen das Wort Šporet [Schporet] wurde, ins Spiel: Mit Holzscheiten erhitzt, eignet sich seine große Eisenplatte ideal zum sorgsamen Braten der langen Schoten. Echte Balkan-KöchInnen schwören auf die dabei entstehenden Röst- und Raucharomen.

Stück für Stück werden die Paprikaschoten händisch enthäutet und entkernt. Foto: Kristina Zaturovska

 

Handarbeit, die man schmeckt

In minutiöser Handarbeit werden die Paprika dann enthäutet, gesäubert und gemahlen. In unserer Manufaktur werden die Paprika-Filets nicht gemahlen, sondern in grobe Stücke gezupft, ehe sie mehrere Stunden lang gut abtropfen. Schließlich kommen sie mit reichlich Sonnenblumenöl sowie etwas Essig und Salz in einen großen, offenen Topf und werden unter ständigem Rühren zur Perfektion reduziert. In Teilen Mazedoniens kommen auch Melanzani dazu, während in Bosnien und Herzegowina Knoblauch die Zutat der Wahl ist. All das ist natürlich erlaubt und macht richtigen Ajvar. Nichts in den Zutaten verloren haben Zucker, Zwiebel oder gar Karotten, wie dies bei Industrieprodukten der Fall ist. Dafür gibt es wunderbare Ajvar-Spielarten wie Pinđur (mit Melanzani und Tomaten) oder Maliđano (mit grünen Paprika und Melanzani). Ajvar gibt es in milden und pikanten Varianten, wobei am Balkan entgegen landläufigen Vorurteilen nicht gern scharf gegessen wird.